庚集
飲食類
燒肉品
筵上燒肉事件
羊膊 【 煮熟燒】 羊肋 【 生燒】
麞鹿膊 【 煮半熟燒】 黃牛肉 【 煮熟燒】
野鷄 【 腳兒生燒】 鵪鶉 【 去肚生燒】
水扎兔 【 生燒】 苦腸蹄子
火燎肝 腰子
膂肉 【 巳上生燒】 羊耳舌黃鼠沙鼠 搭剌不花
膽灌脾 【 並生燒】 羊胗肪 【 半熟燒】
野□□□ 【 □燒】 □□皮 【 生燒】
□□□ 【 □□】
右件除爐燒羊外皆用簽子□於炭火上。蘸油塩醬細料物。酒醋調薄糊。不住手勤翻燒至熟。剝去麵皮供。
鍋燒肉
猪羊鵞鴨等。先用塩醬料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱。用香油遍澆。以柴棒架起肉。盤合紙封。慢火熓熟。
剗燒肉
但諸般肉批作片。刀背搥過。滾湯蘸布紐乾。入料物打拌。上剗燒熟割入堞。澆五味醋供。
釀燒魚
鯽魚大者。肚脊批開洗淨。釀打拌肉。杖夾燒熟供。
釀燒兔
只用腔子。將腳腿肉與羊脿縷切。饙飯一匙料物打拌。釀入腔內線縫合。杖夾燒熟供。
碗蒸羊
肥嫩者每斤切作片。麄碗一隻先盛少水下肉。用碎葱一撮。薑三片。鹽一撮。濕紙封碗面於沸上火炙數沸。入酒醋半盞。醬乾薑末少許。再封碗慢火養。候軟供。砂銚亦可。
煮肉品
煮諸般肉法
羊肉滾湯下。盖定慢火養。
牛肉亦然。不盖。
馬肉冷水下不盖。入酒煮。
獐肉冷水下。煮七八分熟。
鹿肉亦然。煮過則乾燥無味。
駝峯駝蹄醃一宿滾湯下一二沸。慢火養。其肉衡油。火緊易化。加地椒。
熊掌用石灰沸湯撏淨。布纏煮熟或糟尤佳。
熊白批小叚。焯微熟同蜜食。多食破腹。
鹿舌尾冷水下。慢火煮。水少火慢不損味。做肉絲用。
鷀老鴈青（庄鳥）滾湯下。慢火養八分熟。
虎肉獾肉土內埋一宿。塩醃半日。下冷水煮半熟。換水加葱椒酒塩煮熟。
煮硬肉。用碯砂桑白皮楮實同下鍋立軟。
敗肉入阿魏同煮。如無。用胡桃三箇。每箇鑽十數竅。臭氣皆入胡桃中。
煮驢馬腸無穢氣。候半熟漉出。用香油葱椒麩盤內。入胡桃三箇。換水煮軟。
煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。調稀糊塗上。火炙乾。下鍋煮熟。
肉下酒
生肺
獐肺為上。兔肺次之。如無山羊肺代之。一具全無損者。使口□□血水。用凉水浸再咂再浸。倒盡血水如王葉方可。用韭汁蒜泥酪生薑自然汁入塩調味勻濾去滓。以濕布盖肺氷鎮。用灌袋灌之。務要充滿就筵上割散之。
酥油肺
用獐兔肺。如無羯羊肺亦可。依上去血水。用蜜酥加稠酪杏泥生薑汁同和濾紐去滓。布盖氷鎮。筵前割散。
瑠璃肺
用羖羊肺依上去血淨。用杏泥四兩。生薑汁四兩。酥四兩。蜜四兩。薄荷葉汁二合。酪半斤。酒一盞。熟油二兩。巳上和勻濾滓二三次。依前法灌至滿氷鎮就筵割散。
水晶膾
猪皮刮去脂洗淨。每斤用水一斗。葱椒陳皮少許。慢火煮皮軟。取出細切如縷。卻入原汁內再煮。稀稠得中。用綿子濾。候凝即成膾切之。釅醋澆食。
又法。鯉魚皮鱗不拘多少。沙盆內擦洗白。再換水濯淨約有多少添水。加葱椒陳皮熬至稠粘。以綿濾淨入鰾少許。再熬再濾。候凝即成膾。縷切。用韭黃生菜木犀鴨子笋絲簇盤芥辣醋澆。
照鱠
魚不拘大小鮮活為佳。去頭尾肚皮薄切攤白紙上晾片時。細切如絲。以蘿蔔細剁布紐作米薑絲少許。拌魚鱠入堞。飣作花樣。簇生香菜芫荽以芥辣醋澆。
將魚頭尾煮薑辣羹。加菜頭供浙西人謂之燙鱠羹。
鱠醋
煨葱四莖。薑二兩。榆仁醬半盞。椒末二錢。一處擂爛。入酸醋內加塩并糖。拌鱠用之。或减薑半兩。加胡椒一錢。
肝肚生
精羊肉并肝。薄批攤紙上血盡縷切。羊百葉亦縷細。裝堞內簇嫩韭芫荽蘿蔔薑絲用膾醋澆。 【 炒葱油抹過肉不腥。】
聚八仙
熟雞為絲襯腸焯過剪為線。如無熟羊肚針絲。熟蝦肉熟羊肚胘細切。熟羊舌片切。生菜油塩揉糟薑絲熟笋絲藕絲香菜芫荽蔟堞內。鱠醋澆。或芥辣或蒜酪皆可。
假炒蟮
羊膂肉批作大片。用豆粉白麵。表裏勻糝。以骨魯搥拍如作湯臠。相似蒸熟放冷。斜紋切之。如鱔生用。木耳香菜簇飣鱠醋澆作下酒。縱橫切。皆不可。唯斜紋切為製。
曹家生紅
羊膂肉四兩細切。熊白一兩。如無肚胘代。糟薑絲半兩。水晶鱠半兩。酥二錢。蘿蔔絲嫩韭香菜簇鱠醋澆。
水晶冷淘膾
獖猪脊皮三斤淨。及脿刷淨入鍋添水。令高於皮三指。急火煮滾。卻以慢火養。伺耗大半。即以杓撇清汁澆。大漆單盤內。如作煎餅。乘熱搖蕩。令遍滿盤底。候凝揭下切如冷淘。簇生菜韭笋蘿蔔等絲五辣醋澆之。
肉灌腸紅絲品
松黃肉絲
用麵醬或榆仁醬研爛。入薑汁醋松子研爛。芥末等。濾去滓。調和得所。入塩喫肉。入黃瓜絲名黃瓜肉絲。
韭酪肉絲
稠酪入細切生韭蒜泥塩少許。攪勻澆肉食。
灌肺
羊肺帶心一具。洗乾淨如王葉。用生薑六兩取自然汁。 【 如無以乾薑末二兩半代之。】 麻泥杏泥共一盞。白麵三兩。豆粉二兩。熟油二兩。一處拌勻入塩肉汁。看肺大小用之。灌滿煮熟。
又法。用麵半斤。豆粉半斤。香油四兩。乾薑末四兩。共打成糊。下鍋煮熟。依法灌之。用慢火煮。
湯肺
肺一具生切作條或塊。用薑四兩取自然汁。杏泥二兩。醬一匙頭。塩錢半。打拌淹肺下滾肉汁內。兩滾便盛供。
灌腸
肥羊盤腸并大腸洗淨。每活血杓半。凉水杓半。攪勻依常法灌滿。活血則旋旋對。不可多了。多則凝不能灌入。
肉下飯品
千里肉
連皮羊浮脇五斤。醋三升葫荽子一合。絹袋盛塩三兩。酒三盞。蒜瓣三兩。同煮慢火養熟。壓成塊切。畧曬乾。
乾醎豉
精羊肉每斤切作塊或土廷子。塩半兩酒醋各一椀。砂仁良薑椒葱橘皮各少許。慢火煮汁盡。曬乾可留百日。
法煮羊頭
撏燎淨下鍋煮。入葱五莖。橘皮一片。良薑一塊。椒十餘粒。滾數沸入塩一匙尖。慢火煮熟放冷切作片。臨食木椀盛酒灑蒸熱。入堞供。勝燒者。作簽亦佳。羊棒臆尾靶皆可製。
法煮羊肺
切為數叚晾洗入沙罐煮。用生薑三片。良薑椒塩各少許。葱三握。濕紙覆罐口勿泄味。慢火煨。候半熟。再切細添些酒再煮軟供。羊肚托胎硬髓皆□禁中謂雜漚。
牛肉瓜虀
每十斤切作大片。細料物一兩。塩四兩。拌勻醃過宿。次早翻動再醃半日控出。此春秋醃法。夏伏醃半日。冬醃三日控乾。用香油十兩煉熟。傾肉下鍋不住手攪。候油乾傾入醃滷再炒。用釅醋傾入上指半高。慢火熬三五滾。下醬些小。慢火煮令汁乾漉出。篩子攤曬乾為度。如要久留。肉每斤用塩六錢。酒醋各半盞。經年不壞。猪羊皆可。
骨炙
帶皮羊脇每枝截兩叚。用碯砂末一稔。沸湯浸。放溫蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上鏟一翻便可飡。凡猪羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之。
紅熝腊
夾精帶肥每叚約三斤。凉水浸一二時。燒滾下鍋。用葱三莖。川椒茴香各三錢。煮兩三沸漉出。用石壓去油水。切作大片。皂角汁合漿水洗。再以溫水淘淨。肉汁澄清入醬下鍋卻放肉煮不用盖。用大料物兩半。紅麯半兩。慢火熝軟掠去油末。將肉漉出控乾。調汁滋味得所。下白礬末些小。撮起渾腳澄清別碗裝肉汁澆葱絲供。
川炒雞
每隻洗淨。剁作事件。煉香油三兩炒肉。入葱絲塩半兩。炒七分熟。用醬一匙同研爛胡椒川椒茴香入水一大碗。下鍋煮熟為度。加好酒些小為妙。
熝鵞鴨
每隻洗淨。煉香油四兩爁變黃色。用酒醋水三件中停浸沒。入細料物半兩。葱三莖。醬一匙。慢火養熟為度。
鵪雀兔魚醬
洗淨各別置之。每斤料用白塩麯末四兩。葱三莖切一寸長。酒三合。胡椒蒔蘿川椒乾薑並為細末各一錢。紅麯末二兩同拌勻。每十斤入熟油六兩。再拌入缾裝。箬密泥封。臘月造。三月開。四月熟。唯魚醬加蓽撥半錢。
一了百當
牛羊猪肉共三斤剁爛蝦米揀淨半斤搗為末。川椒馬芹茴香胡椒杏仁紅豆各半兩為細末。生薑細切十兩。麪醬斤半。臘糟一斤。塩一斤。葱白一斤。蕪荑細切二兩。用香油一斤煉熟。將上件肉料一齊下鍋炒熟。候冷裝磁器內封盖。隨食用之。亦以調和湯汁尤佳。 【 粘合平章常用。】
馬駒兒
馬核桃腸洗淨翻過。將馬肉羊肉同川椒陳皮茴香生薑葱榆仁醬一處剁爛。裝入腸內。每箇核桃裝滿。線扎煮熟。就筵上割塊。又入芥末肉絲食之。
盤兔
肥者一隻煮七分熟。折開縷切。用香油四兩煉熟下肉。入塩少許葱絲一握炒片時卻將元汁澄清下鍋滾二三沸。入醬些小。再滾一二沸。調麪絲更加活血兩杓滾一沸。看滋味添塩醋少許。若與羊尾羊脿縷切同炒。尤妙。
罯兔
剝皮去腸肚等。用成塊良薑橘皮川椒茴香葱并蘿蔔五七塊填腹中。朴硝一塊在口內。用水一大碗入酒醋塩油各少許。於鍋內安杖子閣兔。勿令著水。瓦盆盖紙糊合縫勿走氣煮。覺水滾溢扯火。溢過再燒。一食久即熟矣。
粉骨魚
鯉魚洗淨勿切碎塩醃得所。魚腹內納細料物椒薑葱絲。鍋內著水入酒半盞放下魚。糝楮實末三錢。盤盖定勿走氣慢火養半日。或一夜。放冷置盤中。其骨如粉。
酥骨魚
鯽魚二斤洗淨。塩醃控乾。以葛蔞釀抹魚腹煎令皮焦放冷用水一大碗蒔蘿川椒呼一錢。馬芹橘皮各二錢。細切糖一兩。豉三錢。塩一兩。油二兩。酒醋各一盞。葱二握。醬一匙楮實末半兩攪勻。鍋內用箬葉鋪。將魚頓放箬覆盖傾下料物水浸沒。盤合封閉慢火養熟。其骨皆酥。
肉羹食品
骨插羹
羊肥肋每枝截五叚。每斤用水二碗煮。轉色下淘淨碎白粳米兩匙。葱三握。候肉半軟。下去皮以藥塊三之一攪勻。令上下濃戀俟米軟。入酒半盞。塩半錢。乾薑末少許。醋半杓。更入少乳餅笋簟尤佳。鷄鵞鴨鴿。亦同此製造。
蘿蔔羹
羊肉一斤骰塊切。蘿蔔半斤如上切。水一二碗。葱三莖。川椒三十粒。慢火煮。入乾薑末一稔塩酒醋各少許。軟為度。
炒肉羹
羊精肉切為縷。腎胠脂骰塊切。二兩。葱二握。水四碗。先燒熱下肉葱。入酒醋調和。肉軟下脂薑末少許。
假鱉羹
肥雞煮軟去皮。絲擘如鱉肉。黑羊頭煮軟。絲擘如裙欄。鴨子黃與豆粉搜和為卵焯熟。用木耳粉皮襯底面上。對裝肉湯。盪好湯澆。加以薑絲菜頭供之加乳餅尤佳。
螃蠏羹
大者十隻。削去毛淨控乾。剁去小腳稍并肚靨。生折開再剁作四叚。用乾麪蘸過下鍋煮。候滾入塩醬胡椒調和供。與冬瓜煮。其味更佳。
團魚羹
先剁去頭下鍋。入大料物煮微熟。漉出拆開。擘去殼并膽。刮洗淨控乾。下醬清汁內煮軟。擂胡椒川椒紅豆杏仁砂仁極爛。下鍋滾數沸。入塩薑葱二握。調和得所供。
假香螺羹
田螺清水養三日。以鴨子黃灑上令食淨。勻排籠內。放冷水鍋上慢火蒸。其肉盡出。去腸靨。以塩醬椒末橘絲茴香末拌勻。籠內先鋪粉皮一箇灑生粉絲勻排螺肉。再灑粉絲。再用粉皮盖之蒸熟。以五辣醋椀內裝或用清原汁澆。作羹供亦可。
假鰒魚羹
田螺大者煮熟。去腸靨切為片。以蝦汁或肉汁米熬之。臨供更入薑絲熟笋為佳。蘑菇汁尤妙。
蒸時魚
去腸不去鱗。糝江茶抹去腥。洗淨切作大叚盪鑼盛。先鋪薤葉或茭菜或笋片。酒醋共一椀。化塩醬花椒少許。放滾湯內頓熟供。或煎食。勿去鱗。少用油。油自出矣。
製造决明
洗淨煮軟切去裙襴片兒薄批。冷水氷浸之。
製造鰕巨
只用釅醋浸軟。脊上揭去泥。洗淨薄批乾放。
三色醬
熟麪筋一堝碎切。醬瓜兒二箇。糟薑半斤。各細切下油鍋。加葱絲炒熟食。無糟薑生薑亦可。
四色荔
用白茄五箇切兩半。再切半月。又五箇切作兩叚。上用刀按作棊盤樣。再十字切。於油內煠過三分黃瓜五箇切作兩半。再切半月。塩醃片時去水。薑醋內拌。生精羊肉四兩燥子。塩醬薑橘絲各少許。仍用熟油炒熟。同半月茄一處拌。一半與荔枝茄一處拌。荔枝茄內入塩豉少許拌勻。又用大蘿蔔一箇切作絲。塩醃去水。細乾醬醋炒火邑拌。松仁半合研爛。下於肉湯一盞內。醬醋少拌勻。分作四分於楪中心供。用松仁汁少許。澆之同胡餅供。
油肉釀茄
白茄十箇去蒂。將茄頂切開剜去穰。更用茄三箇切破與空茄一處籠內蒸熟取出。將空茄油內煠得明黃漉出破茄三箇研作泥。用精羊肉五兩切燥子。松仁用五十箇切破。塩醬生薑各一兩。葱橘絲打拌。葱醋浸用油二兩。將料物肉一處炒熟。再將茄泥一處拌勻。調和味全。裝於空茄肉供蒜酪食之。
油肉豉茄
白茄十箇去蒂。切作兩半錢厚。半月切。油煠得黃色漉出。用精羊肉四兩切碎。油二兩。將肉炒熟。用生薑一兩。陳皮三片。各切作絲碎。葱二握。塩醬各一兩。醋少許。將物料茄肉同拌過。加蒜酪食尤佳。
回回食品
設克兒疋刺
胡桃肉溫水退皮二斤淨。控乾下擂盆搗碎。入熟蜜一斤。曲呂車燒餅揉碎一斤。三件拌勻。掿作小團塊。用曲呂車燒餅劑包餡捏作糝孛撒樣。入爐貼熟為度。
捲煎餅
攤薄煎餅。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩蓮肉乾柿熟藕銀杏熟栗芭攬仁。已上除栗黃片切。外皆細切。用蜜糖霜和。加碎羊肉薑末塩葱調和作餡。捲入煎餅油煠焦。
餻糜
羊頭煮極爛提去骨。原汁內下回回豆。候軟下糯米粉。成稠糕糜下酥蜜松仁胡桃仁和勻供。
酸湯
烏梅不拘多少。糠醋熬爛去滓核。再入沙鍋下蜜嘗酸甜得所。下擂爛松仁胡桃酪熬之。胡桃見烏梅醋必黑。此汁湏用肉汁再調味同煮爛羊肋寸骨肉彈回回豆供。
禿禿麻失
如水滑麪和圓小彈。劑冷水浸手掌按作小薄餅兒。下鍋煮熟。撈出過汁。煎炒酸肉。任意食之。
八耳搭
水一大碗燒滾。下蜜半斤去沫。用豆粉六兩調糊下鍋。覷稀稠添水。熟用盤子香油抹底盛澆酥油。刀裁食。
哈耳尾
乾麪炒熟羅過。再炒下蜜。少加水攪成。按片刀裁。
古剌赤
鷄清豆粉酪攪勻攤煎餅。一層白糖末松仁胡桃仁。一層餅。如此三四層。上用回回油調蜜澆食之。
海螺廝
鷄卵二十箇打破攪勻。以羊肉二斤細切。入細料物半兩。碎葱十莖。香油炒作燥子。攪入鷄卵汁令勻。用醋一盞。酒半盞。豆粉二兩調糊。同鷄子汁燥肉再攪勻。傾入酒瓶內。箬扎口入滾湯內煮熟。伺冷打破瓶切片。酥蜜澆食。
即你疋牙
豆粉和麪為稠糊。於滾油內澆下煠。如軟食之類。或去豆粉。止用麪蜜餳花冷水調糊煠。
哈里撒
小麥一碗擣去皮。牛肉四五斤。或羊肉切臠同煮極糜爛。入碗攤開。澆羊尾油。或羊頭油。同黃燒餅供。 【 加松仁妙。】
河西肺
連心羊肺一具浸淨。以豆粉四兩肉汁破開。麪四兩韭汁破開。蜜三兩酥半斤。松仁胡桃仁去皮淨十兩。擂細濾去滓和攪勻。灌肺滿足下鍋煮熟。大單盤盛托至筵前。刀割楪內。先澆灌肺。剩餘汁入麻泥煮熟。作受賜。
女直食品
廝剌葵菜冷羹
葵菜去皮。嫩心帶稍葉長三四寸煮七分熟。再下葵葉候熟。凉水浸拔揀莖葉另放。如簇春盤樣。心葉四面相對放。間裝鷄肉皮絲薑絲黃瓜絲笋絲萵笋絲蘑菇絲鴨餅絲羊肉舌腰子肚兒頭蹄肉皮皆可為絲。用肉汁淋蓼子汁。加五味澆之。
蒸羊眉突
羊一口。燖淨去頭蹄腸肚等。打作事件。用地椒細料物酒醋調勻。澆肉上浸一時許。入空鍋內柴棒架起。盤合泥封。發火不得大緊。候熟碗內另供原汁。
塔不剌鴨子
大者一隻。撏淨去腸肚。以榆仁醬肉汁調先炒葱油傾汁下鍋。小椒數粒。後下鴨子。慢火煮熟折開另盛湯供。鵞鴨鷄同此製造。
野鷄撒孫
煮熟用野鷄脯上肉剁爛。用蓼葉數片細切。豆醬研紐汁。芥末入塩調滋味得所。拌肉堞內供。鵪鶉製造同。
柿糕
糯米一斗。大乾柿五十箇。同擣為粉。加乾煮棗泥拌搗。馬尾羅羅過。上甑蒸熟。入松仁胡桃仁再杵成團。蜜澆食。
高麗栗糕
栗子不拘多少。陰乾去殼。擣為粉三分之二加糯米粉拌勻。蜜水拌潤。蒸熟食之。 【 女真糕糜與回回糕糜同。勃海葵羹與女真葵羹同。茲不重復。】
濕麪食品
水滑麪
用頭麪。春夏秋。用新汲水入油塩先攪作拌麪羹樣。漸漸入水。和搜成劑。用手拆開作小塊子再用油水灑和以拳揉一二百拳。如此三四次微軟如餅劑就案上用一拗棒納百餘拗。如無拗棒只多揉數百拳。至麪性行。方可搓為麪指頭。入新凉水內浸兩時許。伺麵性行方下鍋。闊細任意做。冬月用溫水浸
索麪
與水滑麪同只加油。陪用油槎如麄筯細。要一樣長短麄細。用油紙盖。勿令皴停兩時許。上筯杆纏展細。曬乾為度。或不用油搓。加米粉米孛搓。展細再入粉紐展三五次至於圓長停細。揀不勻者。撮在一處再搓展候乾。下鍋煮。
經帶麪
頭白麪二斤。减一兩。塩二兩研細。新汲水破開和搜比捍麪劑微軟。以拗棒拗百餘下。停一時許。再拗百餘下。捍至極薄。切如經帶樣滾湯下。候熟入凉水拔。汁任意。
托掌麪
頭白麪凉水入塩减和成劑。停一時再搜和。至麪性行。搓成彈子。米粉為米孛。以骨櫓搥碾如盞口大。以薄為妙。煮熟入冷肉汁浸。拔換汁加黃瓜絲鷄絲。蒜酪食之。
紅絲麪
鮮蝦二斤淨洗擂爛。用川椒三十粒。塩一兩水五升。一處煮熟。揀去椒濾汁澄清。入白麪三斤二兩。豆粉一斤。搜和成劑。布盖一時許。再搜捍開。用米粉為米孛。闊細任意切。煮熟。其麪自然紅色。汁任意。只不犯猪肉。恐動風氣。
翠縷麪
採槐葉嫩者。研自然汁。依常法搜和。捍切極細滾湯下。候熟過水供。汁葷素任意。加蘑菇尤妙。味甘色翠。
米心棊子
頭麪以凉水入塩和成劑。棒拗過捍至薄。切作細棊子。以密篩隔過。再用刀切千百次再隔過。麄者再切。細者有麋末卻簸去。如下湯煮熟。連湯起入凉水盆內攪轉。撈起控乾。麻汁加碎肉。糟薑米。醬瓜米。黃瓜米。香菜等。
山藥撥魚
白麪一斤。豆粉四兩。水攪如稠煎餅麪。入擂爛熟山藥同麪一處攪勻。用匙撥入滾湯。候熟燥子汁食之。
山藥麪
擂爛生山藥於煎盤內。用少油攤作煎餅。攤至第二箇。後不用油。逐旋煿之。細切如麪。葷素汁任意供食之。
山芋餺飥
煮熟山芋去皮擂爛。細布紐去滓。和麪豆粉為米孛捍。切闊細任意。初煮二十沸。如鍊至百沸。軟滑汁任意。
玲瓏撥魚
白麪一斤。調和稠糊。以肥牛肉或羊肉半斤。碎切如平。入糊攪勻。用匙撥入滾湯。麪見湯開。肉見湯縮。候熟麪浮肉沉。如玲瓏狀。下塩醬椒醋調和食之極有味。
玲瓏餺飥
冷水和麪。羊腎生脂剉碎入麪。同搜拌勻。捍切作闊麪。下鍋煮。自然漏塵矣
勾麪
蘿蔔一斤切碎煮三兩沸。入韶粉一匙頭。勻糝於上攪勻。煮至爛漉出擂。布紐去滓。和麪一斤捍。切闊細任意。
餛飩皮
白麪一斤。用塩半兩凉水和。如落索狀。頻入水。搜和如餅劑。停一時再搜。撧為小劑。豆粉為米孛。骨魯搥捍圓邊微薄。入餡蘸水合縫。下鍋時。將湯攪轉逐箇下。頻灑水火長要魚津滾。候熟供。
餡子葷素任意。
乾麪食品
平坐大饅頭
每十分用白麪二斤半。先以酵一盞許。於麪內跑一小窠傾入酵汁就和一塊軟麪。乾麪覆之。放溫煖處。伺泛起。將四邊乾麪加溫湯和。就再覆之。又伺泛起。再添乾麪溫水和。冬用熱湯和就。不湏多揉。再放片時。揉成劑則已。若揉盞則不肥泛。其劑放軟。捍作皮包餡子。排在無風處以袱盖。伺麪性來然後入籠床上。蒸熟為度。
打拌餡
每十分用羊肉二斤半薄切。入滾湯略淖過。縷切番脂半斤生薑四兩陳皮二錢細切。塩一合葱四十莖細切。香油炒。煮熟杏仁五十箇。松仁二握。剁碎。右拌勻包。大者每分供二隻。小者每分供四隻。
猪肉餡
每斤縷切入羊脂四兩骰塊切。橘皮一箇碎切。杏仁十粒。椒末一錢。茴末半錢。葱十莖細切。香油二兩。醬一兩擂。先將油煉熟。下葱醬炒。另入醋二合。調麪一匙。作撁傾鍋內同炒熟。與生餡調和得所依上包
熟細餡
去皮熟猪肉縷切細。熟笋縷切細。加川椒末。物料同前製。打拌滋味得所。搦作小團包。
羊肚餡
羊軟肚二箇。軟肺□箇。羊舌熟者五箇乘熟縷切。精生羊肉半斤。脂四兩縷切。用葱十五莖。醋三合生薑四兩。陳皮二片。椒茴香各一錢。煉熟油打炒葱入麪撁。塩少許。打拌滋味得所作餡用。
平生小饅頭 【 生餡】 撚尖饅頭 【 生餡】
臥饅頭 【 生餡春前供】 捺花饅頭 【 熟餡】
壽帶龜 【 熟餡壽筵供】 龜蓮饅頭 【 同上】
春蠒 【 熟餡春前供】 荷花饅頭 【 熟餡夏供】
葵花饅頭 【 喜筵夏供】 毬漏饅頭 【 臥饅頭後用脫子印】
薄饅頭水晶角兒包子等皮
皆用白麪斤半滾湯逐旋糝下麪。不住手攪作稠糊。挑作一二十塊。於冷水內浸至雪白。取在案上攤去水以細豆粉十三兩和搜作劑。再以豆粉作米孛打作皮包餡。上籠緊火蒸熟灑兩次水。方可下竈。臨供時再灑些水便供。餡與饅頭生餡同。
魚包子
每十分鯉鱖皆可。淨魚五斤柳葉切。羊脂十兩骰塊切。猪臕八兩柳葉切。塩醬各二兩。橘皮二箇細切。葱絲十五莖。香油炒葱熟薑絲一兩。川椒末半兩。細料物一兩。胡椒半兩。杏仁三十粒研細。醋一合麪撁同。
鵞兜子
野鴨野鷄皆可。每十隻用熟鵞淨肉半斤縷切。猪臕一兩縷切。羊脂二兩骰塊切。葱薑橘絲共一兩。川椒杏仁細料物少許。塩醬各二錢。酒醋一合。麪撁同。
雜餡兜子
每十隻熟羊肺二兩。熟羊肚五兩。熟白腸二兩。乘熱縷切。羊脂一兩骰塊切。猪臕二兩縷切。香油炒葱絲一兩。細料物二錢。杏仁川椒各少許。塩醬四錢酒半合。醋一合。薑橘絲少許。麪撁同。
蟹黃兜子
熟蟹大者三十隻。斫開取淨肉。生猪肉斤半細切。香油炒碎鴨卵五箇。用細料末一兩。川椒胡椒共半兩擂。薑橘絲少許。香油炒碎葱十五莖。麪醬二兩。塩一兩。麪撁同打拌勻。嘗味醎淡再添塩。每粉皮一箇。切作四片。每盞先鋪一片。放餡折掩盖定籠內。蒸熟供。
荷蓮兜子
羊肉二斤。淖去血水細切。粳米飯半斤。香油二兩。炒葱一握。肉湯三盞調麪三兩作絲。橘皮一箇細切。薑米一兩。椒末少許。巳上一處拌勻。每粉皮一箇切作四片。每盞內先鋪一片。裝新蓮。肉去心。鷄頭肉松仁胡桃仁楊梅仁乳餅蘑菇木耳鴨餅子。卻放肉餡。掩折定蒸熟。匙翻在楪內供。用濃麻泥汁。和酪澆之。
水晶（食是）饠
精羊肉半斤。嬭肪羊肚羊尾子脿。竹笋决明各四兩。羊舌五箇煮熟縷切。橘絲半兩。薑絲二兩。香油二兩。炒葱絲五莖。麪醬半兩研。塩斟酌用。薑末半兩調粉撁四兩。打拌勻。粉皮熟油抹過切作四片。盞盛裝餡蒸熟。匙翻堞內。澆好湯供。
從食品
白熟餅子
頭麪三斤。內一斤作酵麪。一斤作盪麪。一斤餳蜜水和。三件麪一處和勻。揉一二百拳。再放煖處停一時許。伺麪性行暄泛。再揉一二百拳。逐旋取麪作劑。用骨魯搥捍開。入紅爐煿熟金敖上亦可
捍餅入蜜少許。不脆硬。
山藥胡餅
熟山藥二斤。麪一斤。蜜半兩。油兩半。和搜捍餅。
燒餅
每麪一斤。入油兩半。炒塩一錢。冷水和搜骨魯搥砑開。（金敖）上煿得硬煻。火內燒熟極脆美。
肉油餅
白麪一斤。熟油二兩半。猪羊脂各二兩剁碎。酒一小盞與麪同和。如硬。入羊骨髓。分作十劑捍開包餡。用托子印花樣。入爐煿熟。筵席上。大者每分供二箇。小者供四箇。餡與饅頭生餡同。或者供素食蜜穰餡棗穰亦可。
酥蜜餅
麪十斤。蜜三兩半。羊脂油春四夏六秋冬三兩。猪脂油春半斤。夏六兩。秋冬九兩。溶開傾蜜攪勻。澆入麪搜和勻。取意印花樣。入爐熬紙襯底慢火煿熟供
七寶捲煎餅
白麪二斤半。冷水和成硬劑。旋旋添水調作糊。銚盤上用油攤薄。煎餅包餡子如捲餅樣。再煎供。餡用羊肉炒燥子。蘑菇熟蝦肉松仁胡桃仁白糖末薑米。入炒葱乾薑末塩醋各少許。調和滋味得所用。
金銀捲煎餅
鴨卵或鷄卵。打破清黃另放。添水調開。加豆粉再調。攤作煎餅包餡再煎。每分供一對作下飯餡炒熟。
駝峯角兒
麪二斤半。入溶化酥十兩。或猪羊油各半代之。冷水和塩少許。搜成劑。用骨魯搥捍作皮。包炒熟餡子捏成角兒。入爐熬煿熟供。素餡亦可。
烙麪角兒
麪二斤半。燒湯升半。候滾傾下麪八停。留二停作米孛。用湯攪烙熟。取出晾冷。搜劑捍皮。包炒熟餡子捏作角兒。入盞脫下爐熬煿熟。素餡皆可。
盞酪焦油
以麪調作稠糊。攤作厚煎餅。翻轉慢火煿熟不可焦了。取出入蜜和為劑。捍為厚餅樣。包熟餡子。印脫花樣。深油煠黃色。或手按圓煠之。素餡亦可。
圓焦油
麪二斤半。內六分熟水和减酵各一合。化作水入麪調。打泛為度。餡用熟者。丸如彈子。將麪餡上手包褁了處口。即出滾深油內煠熟為度。
（食是）饠角兒
麪一斤。香油一兩。傾入麪內拌。以滾湯斟酌。逐旋傾下。用杖攪勻。盪作熟麪。挑出鍋攤冷。捍作皮入生餡包。以盞脫之。作娥眉樣。油煠熟筵上供。每分四隻。
素食 【 素下酒并素下飯】
玉葉羹
每十分乳團二箇薄批。方勝切。入豆粉拌。煮熟蘑菇絲四兩。天花桑莪各二兩。山藥半熟去皮。甲葉切四兩。笋甲葉切四兩。糟薑片切三兩。椀內間裝燙過。熱汁澆。
膳生
每十分生麪觔一堝。手按薄。籠內先鋪粉皮。灑粉絲抹過。將麪觔鋪粉皮上蒸熟。用油抹過候冷。切三寸長細條。三色粉皮各一片如上切。熟麪觔一塊切絲。笋十根切絲。蘑菇三兩絲油炒。簇裝碗內盪過。熱汁澆。
斷乳羹
牛乳一升。銀石器熬。候凝入碗。用薑塩可供兩分。
假灌肺
蒟蒻切作片焯過。用杏泥椒薑醬。醃兩時許揩淨。先起葱油。然後同水研乳椒薑調和勻。蒟蒻煠過合汁供。
素灌肺
熟麪觔切肺樣塊五味醃。豆粉內滾煮熟合汁供。
炒鱔乳虀淘
切細麪煮熟過水。用麪觔同豆粉。灑顏色水搜和捍餅細切。焯熟如鱔魚色。加乳合虀汁澆麪供。
山藥疙瘩
每麪一斤。熟山藥一斤。薑汁一兩。豆粉一合。入水搜和如水滑麪硬。骨魯搥砑開。切作筭子入豆粉臥定案上搓。約長尺許。下鍋煮熟。合葷素汁任用。
酸餡
饅頭皮同褶兒較麄餡子任意。豆餡或脫或光者。
七寶餡
栗子黃松仁胡桃仁麪觔薑米熟菠菜杏麻泥入五味牽打拌。滋味得所搦餡包。
菜餡
黃虀碎切。紅豆粉皮山藥片加栗黃尤佳。五味拌打拌搦餡包。
灌漿饅頭包子餛飩角兒糝孛撒
餡倣此製造麻汁澆。
澄沙糖餡
紅豆熓熟。研爛淘去皮。小蒲包濾極乾。入沙糖食香搦餡脫。或麪劑開放此餡造。澄糖千葉蒸餅。
豆辣餡
菉豆磨破浸去皮蒸熟。入油塩薑汁拌搦餡包。
甘露餅
麪一斤上籠紙襯蒸過。先以油水中停攪。加湯汁傾入麪拌和豆粉為（米孛）。捍作薄餅。細攢褶兒。兩頭相啣繂住手按開。再加粉（米孛）。骨魯搥砑圓。油煠控起蜜澆糝松仁。
素油餅
等倣肉油餅造餡用蜜。或棗穰包。
兩熟魚
每十分熟山藥二斤。乳團一箇。各研爛。陳皮三片生薑二兩。各剁碎薑末半錢塩少許。豆粉半斤。調糊一處拌。再加乾豆粉。調稠作餡。每粉皮一箇。粉絲抹濕入餡。折掩捏魚樣。油煠熟。再入蘑菇汁。內煮楪供。糝薑絲菜頭。
酥煿鹿脯
每十分生麪觔四堝。細料物二錢。韭三根。塩一兩。紅麯末一錢。同剁爛如肉色。溫湯浸開。搓作條煮熟絲。開醬醋合蘑菇汁醃片時。控乾油煎。卻下醃汁同炒乾。
醎豉
熟麪觔絲。碎笋片。木耳。薑片。或加蘑菇。桑莪蕈。下油鍋炒半熟。傾入擂爛。醬椒沙糖少許。粉牽熓熟。候汁乾供。
帶汁醎豉
製造同上。加浸蘑菇汁。菠菜少許帶汁供。
三色雜熝
桑莪蘑菇乳團。下油鍋少塩炒。用原滷。合汁供。
炙脯
熟麪觔隨意切。下油鍋掠炒。以醬醋葱椒塩料物擂爛調味得所。醃片時用竹簽插。慢火炙乾。再蘸汁炙。
炙蕈
肥白者湯浴過握乾。塩醬油料等拌。如前炙之。
酒（火午）蕈
逐根栽立沙土內。米泔潑經宿令鮮潤脆軟絲開。用炒葱油薑橘絲塩醬料物酒攪勻。（火午）熟供。不用醋。
假蜆子
鮮蓮肉不切。菱肉剉骰塊。焯過物料。醃油爁楪供。
煠骨頭
乳團豆粉生麪一斤。塩醬茴香橘皮椒末和勻。蒸熟。切作骨頭樣。油煠卻入醬清汁擂炒熟大麻子加沙糖合汁。慢火熝入少麪牽。不湏用油麻子炒不熟令人瀉。
煠山藥
熟者切作叚。粉牽內蘸。摻梔子水拌的米孛煠熟供。
假魚膾
薄批熟麪觔。用薄粉皮兩箇牽抹濕。上下夾定蒸熟薄切。別染紅粉皮縷切。笋絲蘑菇絲蘿蔔薑絲生菜香菜。間裝如春盤樣。用鱠醋澆。
水晶鱠
瓊芝菜洗去沙。頻換米泔浸三日。略煮一二沸。入盆研極細。下鍋煎化。濾去滓。候凝結縷切。如上簇盤用醋澆食。
假水母線
以蒟蒻切然。滾湯焯。如上裝簇膾醋澆食。
煎酥乳酪品
煎酥法
羊脂一斤。猪肉四兩。慢火熬濾去滓。梨一箇去皮穰。薄切。栗肉十箇薄切。紅棗十五箇去核切。燈心一小把。皂角一寸碎。苽蔞子少許。熬候梨乾再濾收貯。
造酪法
牛乳不拘多少。取於鍋釜中。緩火煎之。緊則底焦煿牛馬糞火為上。常以杓揚。勿令溢出。時復徹底縱橫直勾。勿圓攪。若斷。亦勿口吹。吹則解候四五沸便止。瀉入盆中。勿揚動。待小冷。掠去浮皮。著別器中。即真酥也。餘者生絹袋濾。熟乳乾淨磁罐中臥之。酪罐必湏火炙乾候冷。則無潤氣亦不斷。若酪斷不成。其屋中必有蛇蝦蟇故也。宜燒人髮牛羊角辟之則去。其熟乳。待冷至溫如人體為候。若適熱臥則酸。若冷則難成濾訖。先以甜酪為酵。火率熟乳一升。用甜酪半匙。著杓中以匙痛攪開。散入熟乳中。仍以杓攪勻。與氊絮之属。覆罐令暖良久。換單生布盖之。明旦酪熟。或無舊酪漿水一合代之亦不可多。六七月造者。令如人體。只置於冷地。勿盖熓。冬月造者。令熱於人體。
曬乾酪
七八月間造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥盡無皮乃止。得斗許鍋中炒。少時即出盤盛。曝乾浥浥時作團如梨大。又曝極乾。收經年不壞。以供遠行。作粥作醬。細削以水煮沸。便有酪味。
造乳餅
取牛乳一斗絹濾。入鍋煎三五沸。水觧醋點入乳內。漸漸結成漉出。絹布之類褁。以石壓之。
就乳團
用酪五升。下鍋燒滾。入冷漿水半升。自然撮成塊。如未成塊。更用漿水一盞。决成塊。濾滓。以布包團。搦如乳餅樣。春秋月酪滾提下鍋。用漿就之。夏月滾傾入盤就。
造諸粉品
藕粉
麄者洗淨。截斷碓中擣爛。布絞取汁。以密布再濾。澄去上清水。如汁稠難澄。添水攪即澄為粉。服此輕身延年。
蓮子粉芡粉
並取新者蒸熟烈日曬皮即開。舂作粉。
菱粉
與藕粉製造同。鳧茨澤瀉葛根芋頭茯苓等皆可造。
庖廚雜用
天廚大料物
蕪荑仁。良薑蓽撥紅豆砂仁川椒乾薑炮官桂蒔蘿茴香橘皮杏仁。各等分為末。水浸正餅為丸如彈。
調和省力物料
馬芹胡椒茴香乾薑官桂花椒。各等分碾為末。滴水隨意丸。每用調和。撚破入鍋。出外者尤便。
造麥黃
六月內取小麥。淘去浮者。水浸。烈日曬七日。每朝換水。至苐七日。漉出控乾。蒸熟覆盖盒黃上曬乾。造鮓用。
造蕪荑
榆錢不拘多少。曬乾。於磁器內。鋪榆錢一層。撒塩一層。如此相間。以漿水澆。候軟控起。用麪袞拌。覆盖盒黃上曬乾為度。
染作類
染小紅
以練物帛十兩為率
蘇木 【 四兩】 黃丹 【 一兩】
槐花 【 一兩炒香研末】 明礬 【 一兩為細末】
右件先將槐花炒香碾細。用淨水二升。熬一升之上。濾去滓。下白礬末些子攪勻。下入沸湯一椀化開。下黃絹帛浸半時許。先將蘇木。用水兩碗。熬至一碗之上濾去滓。將汁頓起留頭汁再入水一碗半。煎至八分一碗濾去滓。再與頭汁相和。別頓起將滓再入水二碗。煎至一碗濾去滓。與第二汁相合。下黃丹在二汁內攪勻。下 【 入凡了黃帛提】 轉令勻。浸片時扭起。將頭汁溫熱。下染出帛。急手提轉。浸半時許。可提轉五七次。扭起顏色鮮紅可愛。只當掛於風頭內。不可令日曬。即退了顏色。
又法#槐花與蘇木同熬用之極妙。
染棗褐
以十兩帛為率
蘇木 明礬 【 分兩與染小紅同】
右件用礬熬色。染法皆與小紅一體。至下了頭汁時。扭起。將汁煨熱。下碌礬不可多了。當旋旋看顏色深淺卻加。多則黑。少則紅。務要得中。
染椒褐
以絹十兩為率
蘇木 【 四兩剉研碎】 橡斗 【 一兩研碎】
白礬 【 二兩】 綠礬 【 半兩】
右件與前染小紅法同。其綠礬看顏色深淺用。不可多用。亦不可少。務要得中。綠礬別用冷水化開。將染出物扭乾抖開。捺入綠礬水內。 【 看色加之】
染明茶褐
以帛十兩為率
黃蘆 【 五兩半研碎】 白礬 【 二兩研味末】
右件黃蘆依煎蘇木法。作三次煎熬。亦將物帛先礬了。然後下顏色汁內染之。臨了時顏色煨熱。下碌礬在汁內攪勻。下物帛。常要提轉不歇。恐顏色不均。其碌礬用看顏色淺深。逐旋加入。
染荊褐
以物帛十兩為率
荊葉 【 五兩】 白礬 【 二兩】 皂礬 【 少許】
右將荊葉煎作濃汁。亦先礬過物帛扭乾。方下顏色汁內。皂礬旋看顏色輕重用之。
用皂礬法
先將皂礬用冷水化開。別作一盆。將所染物帛扭乾。抖搜開。下入皂礬水盆內。提轉令勻。扭些子。看色淺深。如色淺下入顏色內提轉。染一時許。再扭些子。看如色好便扭出。若色淺。再化些皂礬入盆內將所染物帛。便下皂礬內其色必正矣。凡用皂礬。須作三次下。慎勿作一次下了。
染甎褐法
用紅茶染鐵漿軋之
染青皂法
五倍子 綠礬 百藥煎 秦皮
右為末湯浸染
絡絲不亂法
木槿葉不拘多少。揉汁浸絲
洗練
洗毛衣法
如氊油污法。猪蹄爪煎湯乘熱洗。
洗竹布法
衣服惟竹布不可揉洗。揉則隨手斷裂。須是摺疊聚。只用隔宿米泔浸半日。次用溫水淋。以手壓乾曬。則垢膩皆可盡。
洗焦葛法
清水揉梅葉。洗焦葛衣經夏不脆。
又法#梅葉搗碎。泡湯洗衣易脫
梅蒸衣服用梅葉洗。
洗皂衣法
濃煎梔子濯之如新。
洗糨鐵力布法
擂松子肉洗。則滋潤不脆。糨時入好末茶少許。或煎麄茶滷搭色。入香油一滴。薄糊糨之。
洗羅絹法
洗羅絹衣服。稍覺有垢膩。即折置桶內。溫皂角湯洗之。移時頻頻反覆。且浸且拍。覺垢膩出盡。卻別過溫湯又浸之又拍。不必展開。徑搭於竹竿上。候滴盡。方展開穿而晾之。不漿不熨。候乾摺拍藏之。
洗彩色法
洗彩色膩衣服。膠水浸半日。然後溫湯洗之。
洗白衣法
取白菖蒲不犯鐵。用銅刀薄切曬乾搗作末。欲淨衣服。先以末於水盆內攪了。後將衣服。只可擺少時。垢膩自脫落白淨。
練絹帛法
先用釅桑灰。或豆楷等灰。或竈中柴灰。煮熟絹帛。然後用猪胰練帛之法。伺灰大滾。下帛俟沸。不住手提轉。不可過熟。過熟即爛。不可夾生。夾生即脆。驗絹生熟法。煮熟絹就手扭些。隨手散開。即未熟。再煮候扭住不散為度。
用胰法
以猪胰一具。用灰搗成餅廕乾。如用時量帛多寡剪。用稻草一條折作四指長條。搓湯浸帛。如無胰只用瓜蔞去皮。將滾剁碎。入湯化開。浸帛亦可。
造糨粉法
細白粟米 【 一斗】 朴消 【 四兩】 皂角 【 三箇搓作濃汁】
右先將朴消。用滾湯泡開。澄定去其沙泥。卻與皂角汁相和。先將米用沸湯泡兩三次。然後將滾湯豁在缸器內。將米投入。就將皂角汁投入攪勻。五六日便爛。依常法造。
起油法
治油污衣服并顏色書畫等物
龍骨 【 一兩半】 滑石 【 二兩】
烏魚骨 【 二兩】 白墡土 【 二兩】
右為末糝污處。紙襯熨油污多日者。再用油抹污處熨。
洗油墨污衣
半夏 烏魚骨 滑石 白礬 【 枯各等分】
右為末油污者。油潤一宿。墨污者淡墨潤之。洗淨燈草揩擦去。又法墨污者。嚼生杏仁旋吐旋洗。嚼粟飯亦可。
香譜
旁通圖
四和 凝香 百花 碎瓊 雲英 寶篆 清真
文苑 【 沉香二兩一錢】 【 壇香半兩】 【 箋香一分】 【 甘松一分】 【 玄參一兩】 【 丁皮一分】 【 麝香一分】
新料 【 降真半兩】 【 檀香半兩】 【 甘松半兩】 【 香白芷半兩】 【 茅香四兩】
笑蘭 【 檀香三錢】 【 箋香半兩】 【 沉香一分】 【 降真半兩】 【 麝香一錢】 【 腦子一錢】 【 甲香半兩】
清遠 【 茅香半兩】 【 生結三分】 【 沉香一分】 【 麝香一錢】 【 檀香半兩】
錦囊 【 腦子一錢】 【 苓苓香半兩】【 麝香一錢】 【 木香半兩】 【 檀香半兩】 【 藿香一分】 【 丁香半錢】
醒心 【 藿香一分】 【 麝香六錢】 【 腦香一錢】 【 箋香一兩】 【 沉香半兩】 【 腦子一錢】
凝和 【 麝香一錢】 【 丁香半兩】 【 檀香兩半】 【 甲香一錢】 【 結香一錢】 【 甘草一分】 【 腦子一錢】
巳上碾為細末。用蜜少許拌勻。如常法燒。於內惟寶篆香不用蜜。
信靈香
沉香 白檀香 降真香
乳香 【 各一錢】 苓苓香 【 八錢】 大黃 【 二錢】
甘松 【 一兩】 藿香 【 四錢】 香附子 【 一錢】
玄參 【 □錢】 白芷 【 八錢】 藁本 【 八錢】
右為細末。煉蜜為丸。如小指尖大。捏作餅。寒水石為衣。
甲子日攢。丙子日碾戊子日和。庚子日丸。壬子日盛入葫蘆內。至甲子日開。先燒三餅供養
天地神祗畢。然後隨意焚之。修合忌婦人雞犬見之。
雪中春泛
東平李子新方
腦子 【 二分半】 麝香 【 半錢】 白檀 【 二兩】
乳香 【 七錢】 沉香 【 三錢】 寒水石 【 三兩燒】
右件為極細末。煉蜜并鵞梨汁和勻為餅。就濕置寒水石末中。磁缾合收貯。
春消息
歌括云。人人盡道是江梅。半兩丁香一兩茴。更用甘松苓半兩。麝香一分。是良媒。○右為細末。煉蜜和令得中。甆盒盛。埋地中半月可燒。
篤耨香
雪白雲香。以酒煮入桂末。和勻燒之。
雪蘭香
歌括云。十兩箋香一兩檀。楓香兩半各秤盤。更加一兩玄參末。硝蜜同和號雪蘭。
瑞雲香毬
龍腦 【 一錢】 白檀 【 一兩】
白芷 【 三兩】 茅香 【 一兩】
草荳蔻 【 一兩去皮】 香附子 【 三兩】
青木香 【 半兩】 丁香 【 一兩】
酸棗仁 【 一升入水研汁一碗煎成膏】
艾蒳 【 一兩松樹上青衣是也】
右件為末。以酸棗膏搜和入艾蒳。熟蜜和勻。木臼內杵。令不粘得所。丸如蓮子大。每燒一丸。煙直起三尺許。結成毬子。移時不散。
蠟梅香
沉香 檀香 【 各三錢】 丁香 【 六錢】
右件為末。以麝香一字。龍腦半錢。生蜜和之。
野花香
箋香 檀香 降真香 【 各分】
腦子 【 一字】 麝香 【 半字】 舶上丁皮 【 三分】
右為細末。入炭末半兩。煉蜜和勻。久窨燒之。如□煙聚入製了甲香一字
藏春返魂梅
黃魯直方
黑角沉 【 半兩】 丁香 【 一分】
臘茶 【 一錢各末之】 定粉 【 一粒如米大即韶粉】
麝香 【 一字】 白蜜 【 一錢置飯上蒸熟】
欝金 【 小者麥麩炒赤半分】
右件各為末。先細研麝。取臘茶之半字先湯點澄清調麝。次入沉香丁香欝金。次入餘茶及定粉。共研細巧入蜜。使稀稠得所。收沙缾器中。窨月餘取燒。久窨尤佳。燒時以雲母銀葉襯之。
杏花香
附子 沉香
紫檀香 箋香
降真香 【 各十兩】 甲香 【 二兩用灰汁水煮兩三沸淨洗】
薰陸香 篤耨香
塔乳香 【 各五兩】 丁香木香 【 各二兩】
右搗為末。入麝香半兩。梅花腦子二錢用薔薇油細和作餅子。瑠琉璃瓶盛窨地一日。
杏花香
甘松 川芎 【 各半兩】 麝 【 少許】
右為末煉蜜拌和。丸如彈子大。安在爐中。恰似杏花迎風燒之尤妙。
勝茉莉
沉香 【 一兩】 檀香
金顏香 【 各二錢研細】 大丁香 【 十粒研細末】 腦麝 【 各一錢】
右麝用冷臘茶清三四滴研細。續入腦子同研。木犀花方開未離披者。三大盞去蒂。於淨器中研爛如泥。入前作六味。再研勻拌成餅子。或用模子脫成花樣。蜜入器中窨一月。
木犀香
採木犀未開者。以生蜜拌勻。不可蜜多。實捺入瓦器中。入地埋廕。愈久愈奇。取出卻入乳鉢研勻。拍成餅子。油紙褁收旋取燒。採花時不可犯手。剪之為妙。
桂香
冬青子絞汁。同桂花蒸廕乾。入爐燒類木犀也。
小龍涎
沉香一兩。龍腦半兩為末。用鵞梨汁和作餅子燒之。
薰香
玉華醒醉香
採牡丹蘂。與酴醾花。清酒拌浥潤得所。當風陰一宿。杵細搜作餅子。窨乾上用腦子。塗擦安於枕前。
拂手香
滋潤白檀三兩錯末。用蜜三錢。化湯一盞許。炒令水浸。稍覺浥濕。焙乾杵。羅極細。入水腦一兩研將阿膠一片化湯入糊入木臼中搗三五百杵。捏作餅子。或入花模子窨乾。中穿一穴。用綵線懸胸前。
梅花衣香
苓苓甘松白檀茴香微炒各半兩。丁香一分。木香一錢同為末。入腦麝各少許。
蜀王薰御衣香
丁香 箋香 沉香
檀香 麝香 【 各一兩】 甲香 【 三兩】
右件為末。煉蜜濕拌之入窨月餘。
薰衣香
南劍州梅花香方
木香 檀香 甘松 【 各半兩】
藿香葉 牡丹皮 茆香
苓苓 【 各一兩】 丁皮 三柰子
官桂 辛夷 【 各二分】
右為麄末。以甘蔗汁拌濕紙盖。日曬汁盡為度。
透裏衣香
甘松 藿香
茴香 苓苓 【 各一兩畧焙】
檀香 【 搗碎灑漫蒸過焙乾】 丁香 【 各半兩】
右為麄末。紙包近肉。或枕中放七日。入腦麝少許。
洗衣香
牡丹一兩。甘松一分搗為細末。每洗衣最後澤水入一錢。
假薔薇面花子
甘松 苓苓香 丁香
檀香 【 各一兩】 藿香葉 【 半兩】 白芷
香墨 茴香 【 各一分】
右件為細末。入黃丹少許。以熟蜜和拌。稀稠得所隨意脫之。腦麝為衣與真者無異。
貴人挹汗香
丁香 【 一兩】 川椒 【 六十粒】
右丁香為末。以椒碎在丁香內。以絹袋盛而佩之。永絕汗氣。
傅身香粉
英粉 青木香 麻黃根
甘松 藿香 苓苓香
附子 【 炮各等分】
右為末浴罷。以生絹袋藥傅身。
治香法 【 向宗旦云松上寄生草□香煙不散】
凡合香成 【 用不津甆合盛封以蠟紙牢固入淨地埋五寸□月餘】
凡和香 【 用蜜須微煉數沸不可大過仍入蘇合油若蜜一斤入油二兩同煉大妙】
凡治檀香 【 須□真者剉如米粒大慢火炒□煙出紫色新氣即正】
凡藿香甘松零陵之類 【 須揀去枝莖晾乾揉碎揚去塵土不可用水□湯恐損香】
凡治茅香 【 須揀好香剉細以酒蜜水潤一夜炒令赤燥為度】
治甲香法 【 須揀如龍耳者好自餘小者次也取一二兩以來先用灰汁一碗煮盡後用醞肉方同好酒一盞煮盡入蜜半匙炒如金色】
煉蜜法
須是好蜜。以綿濾過。入甆罐內用油單三兩重。緊縛定。入簽內重湯煮一日。卻取出再煎數沸。出水氣經年不動。
煉炭法
凡合香。用炭不拘黑白。須重燒煉過通紅。於蜜器內藏令冷。一去炭中餘薪之煙。二去炭中雜穢之氣。
香媒
茄子稭燒為灰。每燒香以一錢大燃紅。次燒香灰燒存性。
香餅子
堅硬羊脛木炭三斤。杵為末。黃丹定粉針砂牙硝各半兩。入炭末中拌勻。爛煮棗一升去皮核。杵炭末作餅子。或棗肉少。以煮棗汁和之。餅子大小隨意造。一枚可燒一日。
飛獐腦法
取獐腦一兩。以兩盞合之。濕紙糊口。文武火脅之。半時辰取起候冷收之。
閨閣事宜
和粉方
官粉 【 十兩】 蜜陀僧 【 一兩】
白檀 【 一兩】 黃連 【 半兩】
腦麝 【 各少許】 蛤粉 【 五兩】
輕粉 【 二錢】 朱砂 【 二錢】
金箔 【 五箇】 鷹條 【 一錢】
右件為細末和勻用
常用和粉方
好粉 【 一兩】 蜜陀僧 【 一錢】
腦麝 【 各少許】 白檀 【 一錢】
蛤粉 【 半兩】 輕粉 【 一錢】
黃連 【 半錢水淘置紙上乾】
黃粉 【 二錢】
白米粉子 【 二錢】
右件為細末和勻用
麝香十和粉方
官粉【 一袋水飛】 朱砂 【 三錢】
蛤粉 【 白熟者水飛】 鷹條 【 二錢】
蜜陀僧 【 五錢】 檀香 【 五錢】
腦麝 【 各少許】 紫粉 【 少許用之】 寒水石和腦麝同研
右件各為細末和勻入腦麝。顏色似桃花為度。
雞子粉方
雞子一箇。破頂去黃。止用白。將光粉一處裝滿。入蜜陀僧半錢。紙糊頂了。再用紙渾褁。水濕之以文武火煨。候乾為度。取出用塗面。終日不落瑩然如玉。
利汗紅粉方
滑石一斤。極白無石者。水飛過。每斤內用
心紅 【 三錢】 輕粉 【 五錢】 麝香 【 少許】
右件同研極細用之。其粉如肉色為度塗身體利汗。
石灰粉方
治大人小兒。夏月疿子瘡及熱毒瘡。
蛤粉 【 三兩】 石灰 【 一兩炒】 甘草 【 一兩為末】
右件同和拌勻。以綿子搵撲之。
烏頭麝香油方
香油 【 二斤】 栢油 【 二兩另放】 訶子皮 【 一兩半】
沒石子 【 六箇】
五倍子 【 半兩】 真膽礬 【 一錢】
川百藥煎 【 三兩】
酸榴皮 【 半兩】 猪膽 【 二箇另放】
旱蓮臺 【 半兩】
右件為麄末。先將香油鍋內熬數沸。然後將藥末下入油內同熬。少時傾出油入罐子內。盛微溫。入栢油攪。漸入猪膽。又攪令極冷入下藥。
苓苓香 藿香葉 香白芷
甘松 【 各□錢】 麝香 【 一錢】
再攪勻。用厚紙封罐口。每日早午時晚西。各攪一次仍封之。如此十日後。先晚洗頭髮淨。次早髟火乾搽之不待數日。其髟火黑紺。光澤香滑。永不染塵垢。更不湏再洗。用之後自見也。黃者黑。旱蓮臺諸處有之。科生一二尺高。小花如菊。折斷有黑汁。名胡孫頭。
搽頭竹油方
每香油一斤。棗枝一根剉碎。新竹片一根截作小片。不拘多少。用荷葉四兩。入油同煎至一半。去前物加百藥煎四兩。與油再熬。入香物一二味。依法搽之。
摩風高
黃耆 杏仁 當歸
白芍藥 白芷 甘草
甘松 藿香 苓苓香
白檀 白附子 白歛
白芨 【 各一兩】 腦麝 【 半錢】
右件以清香油三斤。浸五七日。銀石器熬黃色。用綿子濾過。入黃蠟四兩再熬成膏。柳箄子不住手攪冷。
金主綠雲油方
沉香 蔓荊子 白芷
南沒石子 躑躅花 生地黃
苓苓香 附子 防風
覆盆子 訶子肉 蓮子草
芒硝 丁皮 【 各等】
右件等分。入卷栢三錢。洗淨曬乾。各細剉炒黑色。以寬紙袋盛入磁罐內。每用藥三錢。以清香油半斤浸藥。厚紙封七日。每遇梳頭。淨手蘸油摩頂心。令熱入髮竅不十日。禿者生髮。赤者亦黑。婦人用不禿髮黑如漆。已禿者旬日生髮。
常用長髮藥
亂髮淨洗曬乾。以油煎令焦就鐺內細研如膏。搽頭長髮。
又法：凡婦人髮禿。酒浸漠椒搽。髮自然長。
梳頭髮不落方
側栢兩片如手大。榧子肉三箇。胡桃肉二箇。
右件研細。擦頭皮極驗。或浸水掠頭亦可。
塗面藥
白附子 蜜陀僧 茯苓
胡粉 香白芷 桃仁 【 各一兩】
右件為細末。用乳汁臨臥調塗面上。早辰漿水洗十日効。
八白散
金國宮中洗面方
白丁香 白僵蚕 白附子
白牽牛 白茯苓 白蒺梨
白芷 白芨
右件八味入皂角三定去皮弦。菉豆少許。為末常用。
洗面去瘢瘡方
天門冬 【 三兩】 百部 【 二兩】
皂角 【 二斤酒塗炙】 杏仁 【 二兩】
冬瓜子 【 半升】 茯苓 【 去皮】
大豆 【 十兩蒸去皮】 清膠 【 四兩火炙】
土菰根 【 五兩】 香附子 【 二兩】
瓜蔞 【 二箇】 甘草 【 半斤】 益智子 【 一斤燒灰用漿水和成丸煆過】
右件和合焙乾。搗羅為末。早辰加澡豆末用。其瘢自去。
傅面桃花末
仲春收桃花。陰乾為末。七月七日取烏雞血和之塗面。及身紅白鮮潔大驗。
治粉剌黑斑方
五月五日收帶根天麻。 【 白花者益母紫花者天麻】 曬乾燒灰。卻用商陸根搗自然汁。加酸醋作一處絹絞淨。搜天麻作餅。炭火煆過收之。半年方用。入面藥尤能潤肌。
夜容膏
治靨黑干風剌面垢
白茯苓 白牽牛 【 頭末】 黑牽牛 【 頭末】
白芷 玉女粉 白丁香
白歛 白芨 蜜陀僧
白檀 鷹條
右件各等分為細末。雞清和為丸陰乾。每用唾津調搽面神効。
香身丸
治遍身熾氣惡氣及口齒氣
丁香 【 一兩半】 藿香葉 苓苓香
甘松 【 各三兩】 香附子 白芷
當歸 桂心 梹榔
益智仁 【 一兩】 麝香 【 半兩】 白荳蔻仁 【 二兩】
右件為細末。煉蜜為劑。杵千下。如桐子大。每噙化五丸。常覺口香。五日身香。十日衣香。二十日他人皆聞得香
宮內縮蓮步捷法
蕎麥稈不拘多少。燒作灰。用水淋取濃汁。如釅醋色方可。用碯砂白茯苓藁本三味等分為細末。每用三大錢藥末用前灰汁三大碗。於砂鍋內同煎數沸。乘熱如常洗腳。淋渫至溫又添熱者。浸渫不過數次。自然柔軟易扎矣。或於腳面生小小瘡勿疑乃是毒氣出耳。卻以訶子研為細末。付之即差。此方出於至人。神妙之甚。不可盡述。三十歲婦人亦可為之。
金蓮穩步膏
地骨皮同紅花爛研極細。如雞眼痛處付之。成瘡者次日結掩。
取黶五灰膏
桑柴灰 柳柴灰 小灰
石灰 陳草灰
右件五灰。用水煎濃汁入釅醋點之。凝定不散收貯。
治針入皮膚方
不問遠年近日。酸棗燒灰存性。溫酒送下。在上食前服。在下食後服。覺額痒即從元入處出。
收翠花朵法
用漢椒雜茱萸盒中收貯
洗真珠法
用乳浸一宿。次日以益母草燒灰淋汁。入麩少許。絹袋盛珠輕手揉洗。其色鮮明如新。忌近麝香色昏暗。
洗油浸珠法
用鵝鴨糞曬乾燒灰。熱湯澄□洗。絹袋盛珠。
洗燋赤珠法
以槵子皮熱湯浸水洗。研蘿蔔醃一宿。即白淨。
退赤色珠法
芭蕉水洗。兼浸一宿。自然潔白。
洗屍氣珠法
珠犯屍氣者。以益母草煎濃汁。麩炭灰揉洗潔淨。
洗象牙等物
以阿膠水。尾刷刷之。然後以水再滌。
又方：水煮木賊令軟掇洗。以甘草水滌之。
又法：淺盆貯水。安牙物浸之。烈日中曬。須三五日候瑩白為度。
洗玳瑁魚魷法
以肥皂挼冷水洗。清水滌過。再用淡塩水出色妙。最忌熱水。
居家必用事類全集 〔元〕無名氏編撰